Thé vert, thé blanc, thé rouge, le thé noir, à chaque couleur correspond un type de thé bien particulier. A l'origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, mais dont (le bourgeon, la feuille), une fois cueillie, a été travaillée de façon différente et a subi de nombreuses transformations. La principale d'entre elles est une fermentation, une réaction se faisant sous l'influence d'enzymes contenues dans la feuille fraîche. En déclenchant et en maîtrisant cette fermentation, le planteur choisit et donne sa couleur au thé.

Les thés verts sont des thés non fermentés. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

La torréfaction
La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.

Le roulage
Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses peuvent être facilement roulées à froid.

La dessiccation
Les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent que 5 à 6% d’eau.

Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissement plus long et une dessiccation. Ensuite on les dessèche dans des bassines pendant une demi-heure environ. La production des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissement à l'air libre est une opération impossible à contrôler et tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise qui se développe beaucoup dans le Guangxi.

Le thé rouge est un thé complètement fermenté qui doit subir les opérations suivantes :

Le flétrissement
On laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.

La sudation
C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés semi-fermentés. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales.

La torréfaction
Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.

Le roulage
Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour les perles du dragon.

Il s'agit de thés dont la fermentation a été interrompue en cours de processus. Pour cette catégorie de thés, on utilise souvent des feuilles plus mûres, qui contiennent alors moins de tanins et de caféine.

On oppose couramment deux catégories de Wu Long : des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taiwan. En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories.